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Lundi, le 12 juin 2017
Nice, le gâteau 100 fois bon et la Servante écarlate
En ce moment passe The Handmaid’s Tale, une série télévisée diffusée sur la plateforme de VOD Hulu. J’avais eu l’occasion de voir précédemment La Servante écarlate, le film de Volker Schlöndorff sorti en 1990, mais pas de lire le roman de la Canadienne Margaret Atwood dont le film et la série sont inspirés.
L’univers dystopique est plutôt bien rendu. Il faut dire que, dans la réalité, la montée sournoise du populisme dans le monde politique n’est malheureusement plus aussi invraisemblable qu’elle pouvait l’être dans la fiction, en témoigne le passage des présidents Obama à Trump aux États-Unis (cf. la critique de PILOTE, la chronique série).
Il y a quelques années, j’ai eu l’occasion de croiser Margaret Atwood. C’était à Nice, lors du colloque « La science-fiction dans l’histoire, l’histoire dans la science-fiction » co-organisé par l’ami Ugo Bellagamba, en 2005. Margaret Atwood était venue y parler de sa vie et des liens avec la science-fiction.
Lors de cette rencontre, j’étais venu y présenter un article que j’avais écrit avec le compère Jean-Jacques Girardot sur « le Steampunk : une machine littéraire à recycler le passé ». Nous avions conclu notre propos ainsi :
Notre article débutait par une liste, se voulant impressionnante, d’ingrédients, dont la seule accumulation laissait présager du pire. Mais le steampunk n’est pas le Gâteau cent fois bon (Jindra Capek, Le Gâteau cent fois bon, Flammarion, Paris, 1986), il se bonifie avec chaque nouveau condiment, mais aussi avec chaque nouvelle façon de l’accommoder, et se décline aujourd’hui en plus d’un parfum (...).
Le Gâteau 100 fois bon
La référence au Gâteau cent fois bon, un livre pour enfants dont la trame se résume à l’idée que si l’on réalise un gâteau pour des amis, il sera 100 fois meilleur si l’on mélange 100 bons ingrédients, avait échappé à la plupart des auteurs et universitaires présents à ce colloque, dont Margaret Atwood. Je me rappelle ainsi qu’au moment du dîner de gala, j’avais dû raconter à l’assemblée cette histoire, et que cela avait fini par un véritable sketch quand mes paroles étaient simultanément traduites en anglais par Daniel Tron pour l’autrice canadienne.
Voilà pourquoi, dans mon esprit tordu, quand je regarde un épisode de The Handmaid’s Tale, même au moment d’une scène particulièrement dramatique, je ne peux m’empêcher de repenser au rire de Margaret Atwood lorsque j’avais donné la recette de ce gâteau concocté par des animaux. En effet, les pâtissiers amateurs de l’histoire, imaginant qu’en mélangeant ce que chacun préférait (l’os du chien, le ver de terre de la poule, l’herbe tendre de la vache, la carotte du lapin...), ils auraient dû obtenir un gâteau merveilleux... Bien entendu, le résultat culinaire avait déçu leurs attentes car leur mixture s’était avérée immangeable.
La morale de cette histoire ? Je ne sais pas. Tout dépend si on l’applique aux domaines de l’humour, de la cuisine, ou à la politique...


Mardi, le 15 avril 2014
Crème de kiwi et coco sur lit de fraises et spéculoos
Des kiwis achetés en promotion et qui traînent comme des âmes en peine dans la corbeille à fruits ? Des fraises qui commencent à perdre leur fraîcheur ? Des invités prévus pour le week-end et pas d’idée pour le dessert ?
Pas de panique, voici une idée de recette improvisée samedi dernier : une crème kiwi-coco sur lit de fraises et spéculoos.
Crème kiwi-coco sur lit de fraises et spéculoos

Ingrédients (pour 6 personnes) :
  • 450 g de fraises
  • 250 g de sucre semoule
  • 6 kiwis (470 g)
  • 100 g de noix de coco
  • une boîte de 12 spéculoos (125 g)
  • 200 ml d’eau
  • 250 ml de crème fraîche liquide (entière ou allégée)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 jaunes d’œuf

Durées :
  • Préparation : 20 mn
  • Cuisson : 20 à 30 mn
  • Temps de repos au frais : au moins 3 heures

Matériel nécessaire :
  • 6 ramequins ou grandes verrines
  • casserole avec couvercle
  • robot mixeur plongeant
Dans 6 ramequins ou grandes verrines, émietter la moitié des spéculoos. Garder pour plus tard les 6 autres biscuits entiers.
On commence avec les spéculoos...


Laver les fraises. Ôter les parties abîmées ainsi que les queues, couper en petits morceaux.
Les fraises. Pas grave si elles ne sont pas tip top.


Mettre dans une casserole avec 100 ml d’eau. Ajouter 100 g de sucre semoule. Cuire à feu moyen à élevé et remuer la préparation pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Fraises, sucre et eau


Quand les fraises prennent un aspect de confiture, retirer du feu. Essorer les feuilles de gélatine. Ajouter aux fraises. Bien mélanger.
Confiture de fraise


Répartir la préparation dans les verrines afin de recouvrir les biscuits émiettés d’une couche de confiture de fraise.
Laisser reposer au frais pour que la préparation se solidifie un peu (un truc : au lieu du réfrigérateur, mettre les verrines dans un grand récipient comportant un fond d’eau froide).
Les verrines avec la confiture de fraise


Prendre les 6 kiwis.
Kiwis entiers


Peler les kiwis. Couper en deux (dans le sens de la longueur), puis en quatre. Ôter la partie dure et claire du centre des kiwis. Couper en petits morceaux.
Kiwis en morceaux


Ajouter 100 ml d’eau. Mixer les kiwis avec le robot plongeant.
Kiwis mixés


Ajouter les 100 g de noix de coco. Bien mélanger.
Kiwi et coco


Mettre la préparation dans une casserole. Faire chauffer à feu vif tout en remuant une dizaine de minutes.
Réduire un peu le feu. Ajouter la crème fraîche et laisser sur le feu encore 5 à 10 mn en remuant.
Kiwi, coco, crème


Séparer les blancs des jaunes d’œuf. Les blancs pourront servir à des œufs en neige ou une autre préparation. Retirer la casserole du feu, ajouter les jaunes et bien remuer afin d’éviter la formation d’une omelette (c’est aussi possible s’il reste un peu de blanc avec les jaunes).
Kiwi, coco, crème et jaune d’oeuf


Répartir la crème de kiwi et de noix de coco dans les verrines.
Verrines avec la crème kiwi-coco


Terminer en incorporant un spéculoos entier dans la crème par la tranche, et ceci pour chaque verrine.
...et on termine avec les spéculoos !

Laisser reposer au frais au moins trois heures avant de déguster !


Mardi, le 2 avril 2013
Trio de mousses à la clémentine et aux chocolats noir et blanc
Pour mon retour sur le blogue où je n’ai pas publié d’article depuis... l’année dernière, je vous propose une recette que j’ai servie à mes invités l’occasion du week-end pascal.
Il s’agit d’un trio de mousses : mousse au chocolat noir classique, mousse au chocolat blanc au siphon et mousse de fruit à la clémentine. Pour accompagner ce dessert, j’ai préparé des tuiles aux amandes afin d’ajouter un petit aspect croquant, et j’ai même mis quelques gouttes d’extrait d’amande amère à mes tuiles afin de faire un lien avec l’éventuelle amertume que l’on peut rencontrer dans les clémentines, ce qui se marie très bien avec le chocolat. Le chocolat, c’est bon, mais sans une petite pointe d’amertume, en ces fêtes de Pâques, je trouve que sa consommation risque vite de virer à un certain écœurement.
Attention, il est conseillé de faire les préparations la veille, de façon à ce que le jour J il n’y ait qu’à sortir du réfrigérateur les verrines de mousses au chocolat noir et à la clémentine, puis à ajouter la mousse au chocolat blanc au moyen du siphon et à présenter le tout accompagné des tuiles aux amandes.

Trio de mousses, pour 6 personnes




Matériel nécessaire :
  • 2 boîtes à œufs vides (pour 6 œufs)
  • 6 ramequins ou grandes verrines
  • 1 siphon de 0,5 l (avec 2 cartouches de gaz)
  • 1 batteur électrique
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 four électrique ou à gaz
  • 1 four à micro-ondes (facultatif)
  • une plaque de cuisson
  • des objets arrondis (rouleau à pâtisserie, verres, bouteilles...)
  • une passoire fine ou un chinois
  • une roulette pour découper la pizza
  • des récipients (plats, assiette creuse, récipient cylindrique, etc.)
  • des ustensiles classiques de cuisine (cuillère en bois, cuillère à café, cuillère à soupe, spatule, couteau, fouet, etc.)
*** Mousse au chocolat ***

Préparation : 15 à 20 mn
Repos : au moins 4 heures
Ingrédients :
  • 200 g de chocolat noir
  • 6 œufs
  • 1 cuillerée à soupe de sucre semoule
  • 20 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe d’eau
  • 1 cuillerée à café d’alcool fort, type whisky (facultatif)
  • 1 pincée de sel
Tout d’abord, découper les boîtes à œufs vides de manière à faire tenir les verrines en position oblique (dans l’idéal, l’horizontale doit passer du fond d’un côté de la verrine au bord supérieur de l’autre côté, ce qui n’est pas tout à fait le cas sur la photo présentée ci-dessous).

Dans un récipient allant au four à micro-ondes, déposer le chocolat noir cassé en morceaux avec les deux cuillerées à soupe d’eau.

Faire chauffer une à deux minutes au four à micro-ondes à puissance maximale, puis remuer le chocolat fondu.
Séparer les blancs et les jaunes des œufs (un conseil : passer par un récipient intermédiaire pour éviter d’avoir du jaune dans l’ensemble des blancs, même s’il existe un truc pour récupérer un jaune d’œuf tombé par erreur avec le blanc).

Monter les blancs d’œuf en neige ferme avec un peu de sel.

Si le chocolat noir a commencé à durcir, refaire chauffer quelques secondes avec le beurre en petits morceaux, puis sortir du four à micro-ondes et bien remuer avant de laisser refroidir quelques instants.
Battre les jaunes d’œuf avec le sucre.

Sans cesser de remuer, incorporer le mélange de sucre et jaunes d’œuf au chocolat noir fondu (attention, le chocolat doit être suffisamment frais pour ne pas faire d’omelette).
Facultatif (à proscrire s’il y a des enfants) : ajouter une cuillerée d’alcool au chocolat.
Remuer afin d’avoir un mélange onctueux et homogène.

Incorporer par petits tas les blancs en neige au chocolat noir fondu et remuer délicatement avec une cuillère en bois.

Mélanger le tout doucement afin d’obtenir une préparation homogène.

Répartir dans les verrines inclinées et réserver au moins 4 heures au réfrigérateur.



Pendant que la mousse au chocolat noir est en train de prendre au réfrigérateur, il faut profiter du temps pour s’occuper des tuiles aux amandes ou de la mousse au chocolat blanc. La mousse aux clémentines ne pourra être réalisée qu’à partir du moment où la mousse au chocolat noir sera prête.


*** Tuiles aux amandes ***

Préparation : 20 à 25 mn
Cuisson : 5 mn
Ingrédients :
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 70 g de farine
  • 80 g de beurre fondu
  • 60 g d’amandes effilées
Séparer les blancs et les jaunes des œufs.
Ajouter le sucre semoule et le sucre vanillé.

Monter le blanc d’œuf sucré en neige.

Mélanger aux œufs en neige la farine.
Ajouter le beurre fondu à l’appareil et bien remuer.

Incorporer les deux jaunes d’œufs.

Ajouter quelques gouttes (pas trop !) d’extrait d’amande amère.

Incorporer les amandes effilées en remuant délicatement.

Beurrer une plaque de cuisson de four.
Préchauffer le four sur 200°C (thermostat 7).
Disposer des petits tas de pâte sur la tôle beurrée

Enfourner 5 minutes.
Surveiller la cuisson : si la pâte s’aplatit et que les tuiles se touchent, sortir la plaque du four et réaliser un pavage avec une roulette à pizza, puis réenfourner.

Quand les tuiles commencent à dorer et que les bords se colorent, sortir les tuiles du four et déposer celles-ci sur des supports arrondis afin qu’elles prennent la forme désirée.

Laisser refroidir à température ambiante puis conserver dans une boîte à gâteau.


*** Mousse au chocolat blanc au siphon ***

Préparation : 10 mn
Cuisson : moins de 5 mn
Repos : 15 à 20 mn
Ingrédients :
  • 180 g de chocolat blanc
  • 25 cl de crème liquide entière
Passer le récipient du siphon au réfrigérateur une petite demi-heure avant utilisation.
Casser le chocolat blanc en morceaux dans une casserole, feu éteint.

Ajouter la crème entière liquide.

Faire chauffer la casserole à feu moyen.
Remuer pour faire fondre le chocolat dans la crème.
Quand le mélange a l’air homogène, passer au mixeur.

Laisser refroidir à température ambiante un bon quart d’heure.
Sortir le récipient du siphon du réfrigérateur.
Mélanger la préparation avec une cuillère, puis passer celle-ci dans le siphon en la filtrant avec un chinois.

Visser la tête du siphon.
Visser une cartouche de gaz et secouer le siphon, tête en bas.
Dévisser la cartouche vide et recommencer l’opération avec une nouvelle cartouche.

Placer le siphon au frais pendant au moins deux heures.


*** Mousse à la clémentine ***

Préparation : 10 à 15 mn
Cuisson : 5 mn
Ingrédients :
  • 2 feuilles de gélatine
  • 8 clémentines
  • 1 cuillerée à soupe de sucre semoule
Faire tremper pendant dix minutes les deux feuilles de gélatine dans un peu d’eau.

Éplucher les clémentines.

Au-dessus d’une casserole, feu éteint, séparer les différents quartiers, retirer les parties blanches et prélever les éventuels pépins.

Ajouter le sucre.
Faire chauffer à feu moyen, mélanger et laisser compoter quelques instants (s’il reste des pépins, ils vont surnager et il sera aisé de les ôter de la préparation).

Déplacer la casserole hors du feu.
Rincer les feuilles de gélatine à incorporer à la préparation à base de clémentines.
Mélanger jusqu’à ce que les feuilles de gélatine fondent.
Passer au mixeur.

Sortir les verrines de mousse au chocolat noir du réfrigérateur.

Verser la mixture de clémentine dans les verrines.

Réserver au frais au moins deux heures.
Au moment de servir, sortir le siphon, secouer celui-ci énergiquement tête en bas, et garnir les verrines de mousse au chocolat blanc.
Présenter les mousses accompagnées des tuiles aux amandes.


Mardi, le 5 avril 2011
Variations autour de la banane
Variations autour de la banane
Après la pomme et la fraise, voici une nouvelle (et ultime) recette improvisée (toujours avec l’utilisation d’un siphon de cuisine).
Nouveau thème, nouveau fruit : la banane.
Après, promis, j’arrête pour un moment : nous sommes quand même en période de Carême, non mais !
Pour réaliser cette recette (pour quatre personnes), il vous faut :
  • 3 bananes (suffisamment mûres) ;
  • 1 citron ;
  • 1 orange (ou environ 50 ml de jus d’orange) ;
  • 50 ml de rhum (brun ou blanc, au goût) ;
  • 100 g de spéculoos ;
  • 100 g de sucre glace ;
  • 50 g de sucre semoule ;
  • 2 feuilles de gélatine ;
  • 200 ml d’eau ;
  • 25 g de beurre ;
  • 1 cartouche de gaz pour un siphon de cuisine (de 0,5 litre).
Couper le citron en deux et presser chaque moitié, verser le jus dans un mixeur.
Faire de même avec l’orange (ou verser quelques cuillerées à soupe de jus d’orange).

Ajouter au mixeur une banane coupée en morceaux.

Ajouter la crème fraîche entière.

Ajouter le sucre glace.

Mixer le tout et passer la préparation au tamis fin.

Verser la préparation dans la cuve du siphon.

Fermer le siphon, percuter une cartouche de gaz, secouer le siphon tête au bas, et réserver au réfrigérateur pendant trois heures.

Prendre les spéculoos...

...et les émietter.

Garnir des ramequins ou verrines de miettes de spéculoos.

Faire fondre le beurre.

Couper une deuxième banane en fines tranches.

Faire dorer les morceaux de banane dans le beurre fondu en ajoutant la moitié (25 g) du sucre semoule.

Ajouter les morceaux de banane dans les ramequins.

Faire tremper les deux feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Couper une troisième banane en tout petits morceaux.
Mettre à cuire dans de l’eau avec le sucre semoule restant (25 g) et le rhum.

Éteindre le feu et ajouter les feuilles de gélatine après les avoir bien essorées.
Laisser fondre la gélatine.

Mixer le tout.

Passer la préparation au tamis fin.

Verser la purée de banane tamisée dans les ramequins.

Réserver au réfrigérateur trois heures.

Servir avec la crème chantilly à la banane.



Lundi, le 4 avril 2011
Variations autour de la fraise
Variations autour de la fraise
Après la pomme, voici une nouvelle recette improvisée, cette fois-ci, sur le thème de la fraise, toujours avec l’utilisation d’un siphon de cuisine.
Pour réaliser cette recette (pour quatre personnes), il vous faut :
  • 500 g de fraises ;
  • 75 g de sucre semoule ;
  • 2 feuilles de gélatine ;
  • 500 ml d’eau ;
  • 200 ml de crème fraîche (entière et fluide ou liquide) ;
  • 125 g de palets bretons ;
  • 1 cartouche de gaz pour un siphon de cuisine (de 0,5 litre).
Réserver 3 fraises et couper le reste en petits morceaux.

Faire cuire les morceaux de fraise avec le sucre et l’eau.

Mixer et passer au tamis fin.

On obtient environ un demi-litre de coulis de fraise.

Diviser le coulis de fraise en deux parties égales.
Mélanger 250 ml de coulis à la crème fraîche.

Prendre le mélange de crème et coulis de fraise...

...et passer ce mélange dans la cuve du siphon.
Percuter une cartouche de gaz et laisser le siphon au moins 3 heures au réfrigérateur.

Prendre 8 palets bretons...

...et les émietter.

Disposer les palets bretons émiettés dans des ramequins ou verrines.

Compléter avec les 3 dernières fraises découpées en morceaux.

Égoutter les feuilles de gélatine mise à tremper pendant 10 minutes dans l’eau froide.

Ajouter la gélatine au coulis encore chaud.
Verser le coulis sur les miettes de palets bretons et les morceaux de fraise, puis mettre le tout au frais pendant 3 heures.

Servir avec la crème chantilly à la fraise.



Lundi, le 28 mars 2011
Variations autour de la pomme
Variations autour de la pomme
Je vous propose aujourd’hui une nouvelle recette improvisée sur le thème de la pomme, avec comme petite particularité l’utilisation de mon nouveau siphon de cuisine.
J’ai intitulé cette recette « variation autour de la pomme », mais j’aurais aussi pu l’appeler : « mousse de pomme sur compote aux deux pommes sur lit de sablés aux pommes »...
Pour réaliser cette recette (pour quatre personnes), il vous faut :
  • 4 pommes (ici, de deux variétés : Golden et Canada) ;
  • 30 à 50 cl de jus de pommes ;
  • 10 cl de calvados ;
  • 4 feuilles de gélatine ;
  • 150 g de sablés aux pommes ;
  • 2 cuillerées à soupe de caramel liquide nature ;
  • 1 cartouche de gaz pour un siphon de cuisine (de 0,5 litre).
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Les feuilles de gélatine ramollies

Prendre 4 pommes (oui, ici, il y en a 6) :

Peler les pommes, les épépiner, les détailler en petits morceaux.

Mettre les morceaux de pommes dans une casserole à feu vif avec le jus de pommes.

Retirer la casserole du feu.
Réserver la moitié de la préparation dans un bol (avec un maximum de jus), ajouter les feuilles de gélatine après les avoir essorées.
Bien mélanger.
Mixer finement les morceaux de pommes cuits avec le jus de pommes.

Passer la préparation de pommes mixée au tamis fin.

Verser la préparation dans la cuve du siphon.
Percuter une cartouche de gaz, secouer.
Réserver le siphon couché au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Remettre la casserole sur le feu.

Ajouter 2 cuillerées à soupe de caramel.

Terminer la cuisson avec un peu de calvados (éventuellement à faire flamber).

Ouvrir la boîte de sablés aux pommes.

Émietter les biscuits.

Garnir les ramequins des sablés aux pommes émiettés.

Déposer ensuite les morceaux de pommes.

Secouer le siphon, tête en bas, et presser sur le levier pour garnir les ramequins de la mousse de pommes.

Voilà les desserts :

Sinon, si vous n’avez pas de siphon, ou si la préparation s’est solidifiée dans la cuve de celui-ci parce qu’il y avait trop de gélatine, vous pouvez toujours refaire chauffer cette préparation et en garnir les ramequins puis laisser la purée de pommes prendre pendant 3 heures au réfrigérateur.
Le résultat obtenu est aussi intéressant et presque aussi bon :



Mercredi, le 15 septembre 2010
Trio de parfaits aux myrtilles et aux fraises
Trio de parfaits aux myrtilles et aux fraises
Retour en France où j’ai cherché à préparer un dessert original avec ce que j’ai pu trouver ici : pas de bleuets mais des myrtilles ainsi que quelques fraises. Je vous propose ainsi une recette de véritables parfaits, c’est-à-dire est un « dessert glacé sans cuisson à base de crème fraîche et d’œufs et d’un élément donnant le parfum (alcool, purée de fruits frais ou secs, vanille...) » (selon la définition trouvée sur le site de Wikipedia).
Petite particularité de cette recette : je n’ai utilisé que les blancs d’œuf (pour monter une meringue à l’italienne) car j’ai réservé les jaunes pour réaliser en parallèle des parfaits au rhum-raisin (tentative qui s’est avérée n’être qu’un demi-succès).
Pour cette recette, il faut utiliser des petits moules capables de résister au grand froid, par exemple des petits moules à cannelés en silicone si l’on souhaite présenter le dessert avec les trois parfums de parfaits, ou un moule à cake qui permettra de servir les différents parfums sous forme de tranches de glace.
Pour accompagner les parfaits, je propose de garder quelques fruits comme garniture, de la crème chantilly-mascarpone et du sirop myrtille-fraise, soit liquide, soit solidifié avec de l’agar-agar sous forme de spaghettis ou de formes amusantes (j’ai choisi la dernière option en employant des moules à glaçons en forme de cœur).
Pour réaliser jusqu’à 1 litre de parfaits aux myrtilles et aux fraises (pour 8 personnes), il vous faut :
  • 8 blancs d’œuf ;
  • 200 g de sucre en poudre ;
  • 25 cl de crème fraîche liquide ;
  • 150 g de myrtilles ;
  • 150 à 200 g de fraises ;
  • 10 cl d’eau.
Pour accompagner les parfaits de crème chantilly au mascarpone, il vous faut :
  • 250 g de mascarpone ;
  • 25 cl de crème fraîche liquide ;
  • 50 g de sucre glace ;
  • quelques gouttes d’extrait de vanille.
Pour la décoration avec des spaghettis ou des formes amusantes à base de sirop myrtille-fraise, il vous faut :
  • 100 g de fruits (un mélange de myrtilles et de fraises) ;
  • 10 cl d’eau ;
  • 2 g d’agar-agar.
Tout d’abord, séparer les blancs des jaunes d’œuf (les jaunes ne sont pas perdus et peuvent être employés dans d’autres préparations de parfaits) et monter les blancs en neige. Réserver quelques fruits pour la décoration, mixer le reste des fraises et conserver la purée de fraises dans un premier petit récipient. Faire de même avec les myrtilles. Mettre les 200 g de sucre avec l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Attention, le sucre ne doit pas caraméliser (sinon, c’est foutu, il faut recommencer), il faut simplement arriver à ébullition pour faire réduire l’ensemble jusqu’à obtenir un sirop sans couleur. Lorsque ce sirop est obtenu, le verser délicatement dans les œufs en neige tout en continuant à les battre afin d’obtenir une meringue à l’italienne. Attendre un peu pour que la meringue ait eu le temps de refroidir. Fouetter les 25 cl de crème fraîche.
Comme présenté sur l’image ci-dessous, nous avons désormais 4 récipients contenant respectivement (de haut en bas et de gauche à droite) : la meringue à l’italienne, la crème fouettée, la purée de myrtilles et la purée de fraises.
Meringue à l’italienne,
crème fouettée, purée de fraises et purée de myrtilles
Prendre un tiers de la purée de fraises ainsi qu’un autre tiers de la purée de myrtilles et mélanger dans un nouveau petit récipient.
Les trois purées de fraises,
de myrtilles et du mélange myrtilles-fraises
Mélanger à part égale la crème fouettée aux trois différentes purées de fruits. Incorporer un peu de meringue à un récipient comportant le mélange de fruit et de crème fouettée. Mélanger avec douceur et recommencer jusqu’à épuiser un tiers de l’ensemble meringué. Faire de même avec les deux autres parfums de fruits. Répartir chaque parfum dans des petits moules en silicone et passer au congélateur au moins quatre heures.
De gauche à droite : parfaits à
la myrtille, au mélange myrtille-fraise, et à la fraise
Pour la crème chantilly au mascarpone, mélanger le mascarpone à la crème fraîche liquide, puis ajouter le sucre glace et les quelques gouttes d’extraits de vanille. Fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir une belle consistance, puis verser dans une assiette creuse et conserver au réfrigérateur.
Pour le sirop de fruits, mixer les fraises et les myrtilles restantes (au moins 100 g) avec 10 cl d’eau et 2 g d’agar-agar. Porter le mélange à ébullition quelques instants et réaliser les formes souhaitées, soit au moyen d’une seringue et d’un long tube pour les spaghettis, soit avec des moules à glaçons. Réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, démouler les parfaits, en disposer un de chaque parfum par assiette, ajouter la crème chantilly au mascarpone et terminer la décoration par quelques fruits entiers accompagnés du sirop de fruit solidifié avec l’agar-agar.
Trio de parfaits aux myrtilles et aux fraises
Il n’y a plus qu’à servir sans attendre et à se régaler !


Dimanche, le 29 août 2010
Parfait au bleuet
J’ai profité de mon séjour au Canada pour cuisiner des « bleuets » (comme les appellent les Québécois), ces grosses cousines nord-américaines de nos myrtilles (a priori, il s’agit de bleuets à feuille dentelée ou de bleuets à corymbes).
Parfait au bleuet
À vrai dire, le terme « parfait » pour ce dessert est abusif puisqu’il est servi frais mais non glacé, que la crème a été changée par du mascarpone et que des biscuits à la cuillère donnent la consistance perdue par une structure non congelée ; il s’agit plutôt du détournement d’une recette de tiramisu où les bleuets ont remplacé le chocolat et le café.
Par ailleurs, le petit plus de cette recette est l’ajout de spaghettis d’agar-agar (vous pourrez vous-même trouver comment en fabriquer ici), facultatif mais qui donne plus d’allure à la présentation. Alors, êtes-vous prêt ou prête à vous lancer ?
Pour cette recette, il vous faut (pour 6 personnes) :
  • 500 g. de grosses myrtilles (type « bleuet »)
  • 250 g. de mascarpone
  • 2 g. d’agar-agar
  • 80 g. + 50 g. de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • quelques pistaches
  • éventuellement quelques feuilles de menthe fraîche
  • de l’eau.
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes d’œuf aux 80 grammes de sucre en poudre dans un premier récipient afin d’obtenir une belle préparation mousseuse. Dans un deuxième récipient, travailler le mascarpone à la cuillère en bois. Mixer 400 grammes de bleuets et verser les deux tiers de cette purée dans le mascarpone. Ajouter le mascarpone mélangé à la purée de bleuets au mélange de sucre et jaunes d’œuf. Bien mélanger les deux préparations. Battre les blancs d’œuf en neige. Incorporer les blancs petit à petit à la préparation faite sucre, jaunes d’œuf, mascarpone et purée de bleuet. Mêler à la préparation les 100 derniers grammes de bleuets non mixés. Casser les biscuits à la cuillère et en garnir les fonds des coupes de dégustation (comptez deux biscuits par coupe). Garnir les coupes de la préparation au bleuet réalisée. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Réaliser un sirop avec le dernier tiers de purée de bleuets, les 50 grammes de sucre en poudre et les 2 grammes d’agar-agar. Ajouter de l’eau pour obtenir 400 ml de sirop. Mettre dans une casserole et faire bouiller 2 à 3 minutes. Réaliser des spaghettis avec ce sirop au moyen d’une seringue alimentaire et d’un tube en plastique d’un mètre de longueur (faire refroidir le tube dans un récipient rempli de glaçons). Garder les spaghettis de sirop de bleuet sur une assiette et conserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, garnir les coupes de quelques spaghettis de bleuet, d’un peu de pistache réduite en poudre et éventuellement de lamelles de menthe finement ciselée.


Samedi, le 28 août 2010
Expériences culinaires régionales et internationales
J’y étais, j’en ai goûté, j’ai apprécié.
Si vous avez l’occasion de vous trouver dans ces endroits du globe, je vous conseille d’essayer :
☑ un baeckeoffe en Alsace ;
☑ une « carcasse royale » de canard à Bordeaux ;
☑ une bistecca alla fiorentina en Toscane ;
☑ une grande variété de (vrais) sushi et sashimi au Japon ;
☑ une « poutine » au smoked meat au Québec.


Lundi, le 7 juin 2010
Tokyo : Jour 2
L’Orient est indéniablement très en avance sur l’Occident.
Déjà, ce matin, avant de partir travailler à Todai, j’ai pu échanger quelques mots en messagerie instantanée avec de la famille au Canada. Alors qu’au Japon nous débutions la semaine, c’était encore un soir de week-end en Amérique. C’est très curieux.
Puis, après une bonne journée de boulot, nous avons dîné dans un sushi-bar près du Dome et de l’Institut Kodokan. Je crois n’avoir jamais goûté à autant de variétés de poissons, crustacés et coquillages crus accompagnés de riz. Il y avait pas mal d’animation devant le Dome car les Giants disputaient un match de base-ball contre une autre équipe de l’archipel.
Et là, de retour à l’hôtel, je lis avec amusement le courrier électronique d’un collègue en France qui me demandait si je voulais déjeuner en sa compagnie. Comment ! Déjeuner ?...
Rien à voir avec le sushi-bar, mais les reproductions donnent une bonne idée de ce qu’il peut y avoir dans l’assiette



Dimanche, le 23 mai 2010
Sphérification
En ce long week-end, j’ai profité de l’arrivée de mon colis plein de gélifiants et de sels pour faire de la cuisine moléculaire.
J’ai réalisé plusieurs tests de sphérification et sphérification inversée, c’est-à-dire des préparations liquides transformées en sphères. Voici quelques résultats obtenus :
Sphère de chorizo au cidre
Bulle de rosée, sphère de jus de litchi sur crème à la framboise
Tiramisu aux perles de café
La base de la sphérification est la réaction qui se produit entre l’alginate de sodium et le calcium. Un jus de fruit (comme l’essai à base de litchi) ou un liquide alcoolisé (le café avec l’amaretto ou le Kahlúa des perles du tiramisu) additionné d’alginate de sodium va réagir dans un bain de calcium (réalisé en diluant du sel de calcium ou du lactate de calcium dans de l’eau). Dans la sphérification inverse, le calcium déjà présent dans une préparation lactée (comme la crème de chorizo) va réagir dans un bain d’alginate de sodium. C’est assez technique, avec des dosages minutieux et des temps précis pour les bains des préparations, mais le résultat est à la fois beau, bon et surprenant en bouche !
Maintenant que j’ai compris le principe, je vais essayer de composer mes propres recettes, celles présentées ici se trouvant dans le livre du kit que je m’étais acheté le mois dernier.


Samedi, le 1er mai 2010
Le prix de la fin du monde
J’ai un petit frère qui vit au Canada, dans la partie anglophone, et j’ai voulu lui envoyer un cadeau il y a quelques jours à l’occasion de son anniversaire. J’ai eu du bol car je m’y suis pris en avance et j’ai ainsi évité de pas grand chose de voir mon colis bloqué en raison de l’interruption du trafic aérien (le volcan en Islande, vous vous rappelez ?) Cependant, mon frère a eu la mauvaise surprise de découvrir qu’il devait aux livreurs une quinzaine de dollars de frais de taxe et de douane pour pouvoir récupérer son présent, alors que j’avais bien pris à mes frais tout ce qui concernait le transport.
Petite explication : je souhaitais offrir quelque chose représentant de la culture française. Tout d’abord, de la littérature. J’ai donc pensé à Big Fan, l’excellent roman de Fabrice Colin. Outre le fait que je connaisse un petit peu l’auteur, que j’avais recueilli son témoignage sur la co-écriture pour un article dans le tome 2 de la revue Fiction et que l’on m’ait pris pour lui à un rendez-vous parisien sur les littératures de l’imaginaire il y a une dizaine d’années (nous partageons le même prénom et la même année de naissance), Big Fan est vraiment un bel ovni littéraire, parlant de musique, et plus particulièrement du groupe Radiohead (en plus, mon petit frère reprend Creep et My Iron Lung avec son groupe de rock dans les bars de Toronto) et de la plongée dans la folie d’un fan ultime. La seconde partie de mon cadeau concernait un autre aspect de la culture de notre beau pays, à savoir la cuisine, et donc je lui ai fait parvenir un kit de cuisine moléculaire (le même que je me suis acheté et dont je me suis servi dans la préparation du plat dont je parle dans mon billet précédent).
De ce fait, un livre sous-titré « Radiohead, la fin du monde et moi » et un kit de cuisine ressemblant davantage à une boîte du petit chimiste avaient de quoi rendre les douaniers quelque peu méfiants...


Vendredi, le 30 avril 2010
Cuisine moléculaire
Le week-end dernier, j’ai réalisé mes premiers essais de cuisine moléculaire.
Bon, eh bien, euh... c’est intéressant, mais je ne suis pas encore tout à fait au point.
Par exemple, j’ai fait ceci :
Spaghetti à la bolognaise déstructurée
Sur les spaghettis, il y a des spaghettis et des petites étoiles de sauce tomate (qui tient avec de l’agar-agar). La viande hachée a été cuisinée à part, avec quelques carottes. Du parmesan est saupoudré sur l’ensemble. Le résultat est assez surprenant. Il faut mélanger le tout pour retrouver la bolognaise. Le hic, c’est qu’il est difficile de réchauffer les spaghetti et étoiles de sauce tomate sans que ces derniers ne perdent leurs structures atypiques.
À suivre...


Jeudi, le 27 août 2009
Saut quantique
« Natura non facit saltum » aurait dit Isaac Newton, « la nature ne produit pas de discontinuité ». Le grand homme avait tort. En physique, il existe le saut quantique qui « caractérise un changement brusque de l’état d’un système quantique de manière pratiquement instantanée ».
C’est assez curieux, mais une augmentation quantitative produit parfois, après avoir dépassé un seuil difficilement définissable, un changement qualitatif.
Par exemple, des neurones en nombre suffisant, et organisés de manière appropriée, on fait du cerveau humain ce que nous sommes, nous distinguant du reste du règne animal.
Ou alors, assis à la terrasse d’un glacier lyonnais bien connu, je ne peux que me rendre à l’évidence que les coupes glacées qui y sont servies sont évidemment fabuleuses, qualitativement supérieures (en arômes, dans le choix judicieux des ingrédients pour les compositions, dans l’esthétique de la présentation) à celles dégustées en d’autres lieux de ma connaissance. Mais ce saut qualitatif a aussi son pendant quantitatif : la glace en question est vendue au prix d’un plat principal dans un petit restaurant...


Vendredi, le 19 décembre 2008
Article supprimé
(...)


Samedi, le 10 mai 2008
Quiche alsacienne forestière
Voici une petite recette sympathique : une quiche qui n’est pas « lorraine » mais « alsacienne » en raison de la présence de fromage, et qui est aussi qualifiée de « forestière » puisqu’il y a des champignons.
Pour 3 ou 4 personnes :
  • 200 g de pâte brisée (prenez un rouleau de pâte toute prête)
  • 3 œufs
  • 100 g de lardons
  • 100 à 200 g de champignons (plutôt que des champignons de Paris, préférez un assortiment de champignons – même surgelés – avec des cèpes, des lentins de chênes, des pholiotes, etc.)
  • 25 cl de lait
  • 20 cl de crème fraîche
  • du fromage râpé (gruyère ou emmental)
  • du sel, du poivre, de la muscade
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 10 mn de pré-cuisson de la pâte + 5 à 10 mn pour faire revenir les lardons et champignons + 25 à 30 mn pour la cuisson de la quiche proprement dite

Sortez le rouleau de pâte brisée du réfrigérateur, déroulez la pâte et laissez-la reposer une petite demi-heure.
la pâte brisée
Si vos champignons sont surgelés, pensez à les sortir du congélateur au moins une heure avant (vous pouvez même les laisser reposer dans de l’eau chaude à condition de bien les égoutter ensuite).
les champignons entiers
Mettez votre four en marche, thermostat 250°C (au moins une dizaine de minutes pour le préchauffer).
Coupez vos champignons en petits morceaux et égouttez-les (en les laissant reposer sur du papier essuie-tout par exemple).
les champignons en morceaux
Étalez la pâte brisée dans un moule (éventuellement beurré) et piquez-la avec une fourchette. Si vous pouvez, mettez des fèves ou des noyaux de cuisson afin d’éviter que la pâte ne gonfle durant la pré-cuisson. Enfournez le fond de tarte pendant une dizaine de minutes.
le fond de tarte prêt à être enfourné
Mettez les lardons dans une poêle chaude. Pas la peine de mettre de la graisse (huile ou beurre) au préalable, le gras des lardons est suffisant.
les lardons dans la poêle
Ajoutez les champignons en morceaux. Vous pouvez ajouter des épices (persil, poivre) mais évitez de saler (les lardons étant déjà bien salés).
les lardons et les champignons dans la poêle
Retirez la poêle du feu lorsque les lardons et champignons ont pris une belle couleur grillée. Retirez aussi le fond de tarte du four au bout des dix minutes.
le fond de tarte après pré-cuisson
Dans un récipient, cassez trois œufs.
les oeufs
Au fouet, battez les œufs, ajoutez la crème fraîche et tout en mélangeant ajoutez progressivement le lait. Salez (un peu), poivrez et n’oubliez pas la muscade.
la préparation pour quiche
Dans le fond de tarte, disposez le fromage râpé.
le fond de tarte avec le fromage râpé
Disposez de même le mélange de lardons et champignons.
le fond de tarte avec le fromage, les lardons et les champignons
Versez ensuite la préparation.
la quiche prête à être enfournée
Laissez cuire un peu moins d’une demi-heure. La quiche est cuite quand la pâte ne colle plus lorsque l’on y plante un couteau.
la quiche est prête
Voilà, c’est prêt ! On peut laisser tiédir un peu la quiche avant de la servir. Je conseille de l’accompagner d’une salade. Bon appétit !


Dimanche, le 30 mars 2008
Fondue asiatique aux fruits de mer
Il n’y a pas à dire : la nourriture du Japon me manque déjà.
Je me suis ainsi rendu dans une épicerie asiatique avec l’intention de m’acheter les ingrédients nécessaires à la réalisation d’une soupe de miso, mais j’en suis ressorti avec une autre idée qui m’a poussé à faire un détour chez le poissonnier afin de trouver d’autres ingrédients me permettant de préparer une fondue asiatique (un mélange personnalisé sino-japonais) aux fruits de mer.

Temps de préparation : 15 mn (pour découper le tofu, décortiquer les crevettes et sortir les amandes de leurs coquilles).
Temps de cuisson : 1 heure pour les coquillages, 25 mn pour les champignons noirs, 5 mn pour les pâtes.
Pour deux personnes :
  • 500 g d’amandes de mer (vivantes)
  • 300 g de crevettes entières (déjà cuites)
  • du tofu (une boîte de 540 g, soit 280 g en poids net égoutté, mais la moitié aurait été suffisante)
  • des pâtes asiatiques (j’ai pris des vermicelles de blé, un paquet de 283 g, mais il y en avait trop)
  • des champignons noirs déshydratés (50 g, et encore, c’est vraiment beaucoup)
  • de la préparation pour fondue de fruits de mer (un paquet de 200 g comprenant un mélange étrange à base de riz, graines de lotus, fleurs de lys, gingembre, champignons, dattes (?), nèfles, crevettes séchées, coquilles Saint-Jacques séchées, huile végétale, sucre...)
  • éventuellement, un bouquet garni (thym, laurier) pour la cuisson des coquillages
Laissez reposer les amandes de mer dans de l’eau salée pendant une heure. Changez l’eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable.
les amandes de mer dans l’eau salée
Suivez les indications pour la préparation des champignons. Dans mon cas, il faut les laisser tremper pendant 15 mn dans de l’eau tiède avant de les égoutter et de les plonger dans de l’eau bouillante pendant 10 mn.
les champignons noirs
Faites chauffer 2 à 3 litres d’eau salée avec le bouquet garni.
l’eau salée avec le bouquet garni en train de bouillir
Quand l’eau bout, ajoutez-y les amandes de mer.
les amandes de mer dans l’eau bouillante
Faites égoutter le tofu et coupez-le en morceaux de taille moyenne.
le tofu
Préparez les pâtes asiatiques. Dans ma recette, il faut mettre les pâtes dans de 1 litre d’eau bouillante pendant 5 mn, puis il faut les passer sous l’eau froide pendant 3 mn et les laisser égoutter.
les pâtes asiatiques en train de cuire
Préparez les crevettes (en japonais, cela se dit : « ebi ») : rincez-les, ôtez la tête et la carapace en prenant soin de ne pas décortiquer la partie arrière de la queue (pour des raisons esthétiques).
les crevettes
Ouvrez le paquet de préparation pour fondue de fruits de mer.
le paquet de préparation de fondue pour fruits de mer
Versez la préparation dans un litre d’eau bouillante.
la préparation de fondue pour fruits de mer ajoutée dans l’eau
Ôtez les amandes du feu, égouttez-les, retirez la chair des coquilles. Disposez joliment les crevettes. Placez les champignons noirs sur une assiette (n’hésitez pas à les couper un peu en morceaux si les champignons sont trop grands), ainsi que le tofu. Mettez les pâtes dans un récipient adapté.
de quoi se régaler...
Versez la préparation pour fondue diluée dans l’eau dans un caquelon chaud.
la fondue de fruits de mer est prête
Il n’y a plus qu’à ajouter les pâtes, champignons, amandes de mer, crevettes et morceaux de tofu dans le poêlon à fondue. Plutôt que les piques à fondue, préférez les petites passoires asiatiques qui sont plus adaptées dans ce genre de situation.
la fondue asiatique aux fruits de mer, c’est beau et c’est bon !
Le bouillon, à la fin de la fondue, peut se boire (versez le liquide dans des bols et servez-vous de cuillères en pétales de lotus).
Bon appétit !


Vendredi, le 21 mars 2008
Incomparable petite satisfaction personnelle...
...d’avoir compris qu’en jouant sur la force exercée sur les baguettes, on peut soit découper (du poisson, du tofu) soit saisir les morceaux de nourriture.
À part cela, dans cette université japonaise, en tant que professeur invité, j’ai droit à un bureau de ministre...


Lundi, le 17 mars 2008
Coquillages à la normande
Fêtons dignement mon retour à un taux de cholestérol à un niveau très inférieur à un seuil préoccupant avec une recette de coquillages au beurre et à la crème fraîche (et qui dit « crème fraîche » dit « recette normande », et donc avec des pommes, du cidre et du calvados).

Temps de préparation : 15 minutes (temps total pour couper les champignons, les pommes et plus tard pour décortiquer les coquillages), précédées d’une à 2 heures (pour laisser les coquillages dégorger)
Temps de cuisson : 25 minutes (la première cuisson des coquillages) + 15 minutes (pour la deuxième cuisson)
Pour deux personnes :
  • 500 g. de bulots (cuits) en coquille
  • 250 g. d’amandes de mer
  • 250 g. de coques
  • 250 g. de champignons
  • 50 cl. de crème fraîche semi-épaisse
  • 250 g. de gruyère râpé
  • 100 g. de beurre
  • 25 cl. de cidre
  • 10 cl. de calvados
  • 2 grosses pommes
  • 100 à 150 g. de riz
  • quelques feuilles de laurier
  • du persil
  • du gros sel, du poivre
  • de l’eau
Les coques :
coquillages à la normande, les coques
Les amandes de mer :
coquillages à la normande, les amandes de mer
Les bulots (déjà cuits) :
coquillages à la normande, les bulots
Commencez par laisser les coquillages vivants dégorger dans de l’eau froide et (pas trop) salée.
coquillages à la normande, les coquillages (bien vivants) en train de dégorger
N’hésitez pas à rincer l’eau et les coquillages à plusieurs reprises afin qu’il n’y ait plus de sable. Mettez aussi les coquillages déjà cuits (dans mon cas, il s’agit des bulots) à tremper dans un autre récipient. Pendant ce temps, lavez les champignons et coupez-les :
coquillages à la normande, les champignons de Paris
Faites de même avec les pommes :
coquillages à la normande, les pommes
Coupez les pommes en tranches.
coquillages à la normande, les pommes coupées en tranches
Faites bouillir trois litres d’eau salée avec un assaisonnement (poivre, feuilles de laurier, éventuellement du thym...)
coquillages à la normande, l’eau en train de bouillir
Mettez les coquillages vivants (dans mon cas, il s’agit des coques et amandes de mer) dans l’eau bouillante.
coquillages à la normande, les coquillages dans l’eau bouillante
N’hésitez pas à écumer l’eau en prenant soin de ne pas emporter les coques qui se libèrent facilement de leurs coquilles.
Au bout d’un quart d’heure, ajoutez les coquillages précuits (les bulots). Complétez éventuellement avec un litre d’eau.
coquillages à la normande, tous les coquillages dans l’eau bouillante
Après 5 à 10 minutes, retirez la casserole du feu, laissez refroidir, passez les coquillages dans une passoire puis transférez-les dans un récipient.
coquillages à la normande, les coquillages prêts à être décortiqués
Décortiquez les coquillages. Pour les coques, ça va normalement tout seul, elles sont déjà détachées de leurs coquilles. Pour les amandes de mer, attention à la cavité palléale qui comporte parfois du sable et qu’il vaut mieux retirer. Pour les bulots, le plus simple est de les extraire avec une fourchette à escargot. N’oubliez pas d’enlever l’opercule avec un couteau et de ne pas garder l’arrière de l’animal (c’est son système digestif).
coquillages à la normande, l’opercule à retirer chez les bulots
Éventuellement, rincez les coquillages qui peuvent encore être un peu baveux ou contenir des traces de sable. Coupez les bulots en morceaux, ainsi que les amandes les plus grosses.
coquillages à la normande, les coquillages prêts à être consommés
Faites bouillir un litre d’eau dans une casserole. Ajoutez le riz quand l’eau bout.
Dans une première poêle, faites fondre la moitié du beurre, et l’autre moitié dans une seconde poêle.
coquillages à la normande, le beurre en train de fondre
Ajoutez les champignons coupés dans la première poêle. Assaisonnez (persil, poivre et sel). Faites chauffer à feu moyen.
coquillages à la normande, les champignons en train de cuire
Mettez les coquillages dans la seconde poêle. Assaisonnez. Faites chauffer à feu vif.
coquillages à la normande, les coquillages en train de cuire
Ajoutez les pommes en lamelles aux coquillages. Remuez bien.
coquillages à la normande, les pommes avec les coquillages
Mettez la moitié de la crème fraîche avec les champignons. Passez à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Ajoutez le fromage râpé.
coquillages à la normande, la sauce avec les champignons à la crème
Ajoutez le cidre dans la poêle aux coquillages et aux pommes. Pour le calvados, attention aux accidents : je conseille d’en mettre juste un peu dans une tasse et de verser l’alcool de la tasse à la poêle aux coquillages et pommes. Si le calvados ne prend pas feu directement, approchez une allumette pour flamber l’alcool. Poursuivez la cuisson à feu vif en remuant bien, le mélange de beurre, cidre et calvados doit réduire un peu et ajoutez enfin le reste de crème fraîche. Au goût, ajoutez sel et poivre.
coquillages à la normande, les coquillages, les champignons, le riz
Égouttez le riz. Disposez-en une moitié sur chaque assiette. Ajoutez sur le riz le crème aux champignons. Versez à côté la crème aux coquillages et aux pommes. Servez avec du cidre.
coquillages à la normande, le résultat final
Bon appétit !

Verdict : excellent, mais un peu lourd (je n’ai plus trop l’habitude de manger assez gras). La prochaine fois, je vais essayer les coquillages sans la crème, avec une mayonnaise légère.


Lundi, le 10 mars 2008
Pot-au-feu de poissons
Pas de tee-shirt peint durant le week-end mais j’ai réalisé une nouvelle sculpture en argile et fait un peu de cuisine. Alors voici ma version personnelle du pot-au-feu de poissons, sans oignon ni poireau (je suis allergique aux liliacées), sans matière grasse (tant qu’à faire, si c’est bon tout en restant léger) et avec des moules (il y avait des promotions).

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Pour deux personnes :
  • une dorade (royale)
  • 2 rougets
  • 600 g. de moules de corde
  • 3 ou 4 navets ronds
  • 2 carottes
  • 2 pommes de terre
  • un bouquet garni (thym, laurier)
  • 3 clous de girofle
  • 2 citrons
  • du gros sel
  • de l’eau
navets avant découpe
Commencez par nettoyer, éplucher et couper les navets en dés de taille moyenne.
navets après découpe

carottes avant
Nettoyez et épluchez les carottes sans les couper, ou en les coupant juste en deux.
carottes après

pommes de terre avant
Nettoyez et épluchez les pommes de terre.
pommes de terre après
Prenez la dorade et les rougets.
rougets

dorade royale
Ici, les poissons sont simplement vidés, mais il vaut mieux demander au poissonnier d’en lever les filets sans oublier de lui dire de conserver les têtes, nageoires et arêtes pour le fumet. Attention, il y a beaucoup d’arêtes dans la dorade.
Pour le fumet de poisson, mettez les têtes, nageoires et arêtes dans une casserole, avec du gros sel dans 1,5 l. d’eau environ. Faites bouillir pendant 30 mn.
préparation pour le fumet de poisson
Coupez en deux les citrons. Récupérez le jus des trois moitiés et gardez la dernière pour être servie à table.
citrons
Nettoyez les moules, vérifiez qu’il n’y en a pas qui soit ouverte, et mettez-les avec les légumes, les filets de poisson, le jus de citron, les clous de girofle et le bouquet garni dans une cocotte-minute avec 3 l. d’eau et du gros sel.
bouquet garni
Mettez la cocotte sur le feu et laissez cuire pendant une demi-heure.
Au bout d’une demi-heure, retirez la cocotte et la casserole du feu, filtrez la préparation pour le fumet de poisson dans une passoire et versez le liquide dans la cocotte avec les autres ingrédients. Remettez à cuire encore pendant une demi-heure.
Quand c’est prêt, retirez la cocotte du feu, enlevez le bouquet garni et les clous de girofle, disposez les légumes, moules et poissons dans de grandes assiettes en veillant à ne pas trop abîmer les filets. Si vous en voyez, n’hésitez pas à retirer les arêtes que vous auriez encore laissées.
pot-au-feu de poissons
Servez avec la dernière moitié de citron, éventuellement coupée en rondelles.
Bon appétit !


Samedi, le 1er septembre 2007
Sept moins un : la gourmandise
Et m... !
Hier, après une consultation chez mon médecin, j’ai tiré un peu la tronche. En effet, l’interprétation des résultats de ma dernière analyse biologique est sans appel : j’ai trop de « mauvais cholestérol ».
Je ne suis pas du genre à faire des excès de sucre et de graisse, mais il est vrai que je ne me prive pas vraiment pour autant. Seulement les gènes, on ne les choisit pas, et je suis bien le fils de ma mère qui, connaissant le même type de problème, m’avait demandé de faire un test...
Eh bien, il va falloir que je surveille de près mon alimentation et que je prenne des médicaments. Soit. Effets secondaires annoncés : douleurs musculaires. Ah, pas glop.
Alors, en rentrant chez moi, et en prévision de la diminution du budget « nourriture », j’ai fait un tour sur Internet et je me suis acheté un nouveau joujou sur un site marchand de matériel électronique : une tablette graphique. Ne vous étonnez donc pas si je présente encore ici dans les jours prochains des ambigrammes ou des dessins...
Bon, puisque je n’ai plus droit à la gourmandise, il me reste toujours la paresse (pas terrible : je suis incapable de rester des heures dans mon lit), la luxure (pour cela, il faudrait que je me trouve à nouveau une copine), l’avarice (alors que je me moque pas mal de l’argent et que je le dépense tant que j’en ai), la colère (impossible, je suis un type super zen), l’envie (pas possible non plus, je ne suis pas du genre à jalouser les autres) et l’orgueil (ça, à la rigueur, pourquoi pas ?)


Mercredi, le 2 mai 2007
La terrine du chasseur

Voilà comment on est remercié ! J’ai passé les trois quarts de ma vie au service de Maître Aldebert, paix à son âme, et pourtant son fils, Godefroy le Hardi, n’a pas hésité à envoyer mes deux jeunes garçons à la guerre sous prétexte d’étendre son comté.

Les malheureux, leurs places étaient à mes côtés, aux cuisines, pas sur un champ de bataille.

Quoi ? Godefroy s’imagine qu’il peut m’annoncer leurs morts sans remords, trop heureux d’avoir pris un dérisoire bout de terre à nos voisins, et que les combats lui ont donné faim, et que ma fameuse terrine du chasseur lui a tant manqué durant les semaines de combat, vil flagorneur, et qu’il veut que je lui en prépare une aussitôt, sans nous accorder, à ma pauvre épouse et moi, un seul jour pour pleurer nos fils ?

Misère… Eh bien, il l’aura, sa terrine, lui qui traite mieux ses chevaux et ses chiens que ses gens. Voyons voir… Il faut trois sortes de poivre, des épices rapportées d’Orient par les Maures, un peu de miel, du saindoux, et bien entendu la viande du plus bel animal tué lors d’une battue.

Ah, mais non ! La dernière chasse s’est déroulée avant la guerre, et le gibier n’aurait pu faisander aussi longtemps. Qu’ai-je mis au saloir ? Non, ça n’ira pas. Dois-je faire égorger un goret ? Non, ça ne remplacera pas un jeune sanglier. Pour la terrine, il faut que la bête ait vécu au grand air, qu’elle soit plus musculeuse que grasse, qu’elle ait été hachée menu, puis mélangée dans un ordre précis avec tous les autres ingrédients, tout en cuisant à feu très doux. La préparation doit ensuite être arrosée de verjus et nécessite enfin un repos de trois bonnes heures dans la fraîcheur de la cave avant de pouvoir être consommée.

À moins que… Non… Et puis si ! Godefroy, tu vas certes te régaler, mais ta meute comptera trois têtes de moins parmi tes favoris.


© Fabrice Méreste, 2007.


Encore un texte écrit au cours de mon atelier d’écriture dans un château, le week-end dernier. Après avoir écouté l’animatrice évoquer les us et coutumes culinéaires médiévaux, il nous était proposé d’élaborer notre propre recette...


Dimanche, le 25 mars 2007
De l’avantage d’avoir une semaine éprouvante
Semaine très chargée, niveau boulot. Du coup, je me retrouve le samedi sur les rotules... enfin, cela ne reste qu’une expression pour moi, parce qu’après ça, mes genoux sont encore un peu douloureux.
Samedi, après le retour du club de sport et des courses, cela n’a été que du travail pour le boulot... intéressant, certes, mais j’avais plein d’autres choses prévues et non réalisées, telles que la recherche de nouveaux éditeurs pour mon roman, l’impression de mon manuscrit (plus justement "tapuscrit", de par le fait) et le tour des boutiques d’arts plastiques.
Super fatigué après cette journée studieuse, je n’ai fait qu’un tour sur les sites des copains sur MySpace avant de me coucher très tôt, tant pis pour le festival du cinéma hors frontières et la soirée italienne (deux films dont Romanzo criminale, plus un buffet italien, dommage d’avoir loupé ça).
Mais... dimanche matin, après une bonne nuit de sommeil, j’ai une excellente forme, je digère sans problème le changement d’heure, je fais plein de trucs avant de partir en fin de matinée au cinéma voir les fameux 300 de Snyder (d’une remarquable fidélité par rapport à la BD de Miller, mais pas trop par rappory à l’Histoire), puis je me laisse aller à des nouvelles recettes culinaires (j’avais toujours prévu de préparer des sot-l’y-laisse depuis que j’avais vu le Fabuleux Destin d’Amélie Poulain de Jeunet au ciné, c’est maintenant chose faite).
Allez, encore un peu de boulot, et je me lance enfin dans la veille technologique pour dénicher l’éditeur de thriller susceptible d’être intéressé par mon bébé, et je fais chauffer l’imprimante !


Lundi, le 19 mars 2007
Autoanthropophage
Ce matin, en observant mes genoux blessés (cf. mon accident raconté dans le billet précédent), avec leur couleur rouge violacé et les stries de la chair, je n’ai pu m’empêcher de penser au steak que je me suis fait cuisiner la veille...
Aurais-je des tendances à l’anthropophagie ?
Soudain, la lumière : une célèbre chanson d’Henri Salvador ("J’aime tes g’noux", parodie de "Shame, shame, shame, shame on you") m’apparaît avec un sens tout différent...


Samedi, le 4 novembre 2006
Carcasse royale
Me voilà de retour de mon escapade bordelaise. De ce court séjour dans l’ancienne capitale de Guyenne, je retiendrai le temps encore clément malgré la fin du curieux été indien arrivé un peu plus tôt dans l’Hexagone, la présence des Anges électriques à la Fnac mais pas chez Virgin, le charme des musées des beaux-arts et d’art contemporain (des pièces intéressantes, mais certaines expositions n’avaient pu être présentées, aussi ces musées étaient-ils gratuits), ainsi qu’un plat dont le nom est tout un poème : « la carcasse royale ».
Deux jours après Halloween, ce menu avait une saveur curieuse. Je pensais d’abord à un gag, mais vu le prix affiché, cette possibilité était à écarter.
Mon choix de déjeuner fut donc tout trouvé. Comme ça, au pif. Et grand bien m’en prit !
La surprise fut en effet excellente : dans une grande assiette se trouvait la carcasse d’un canard auquel ne pendait plus que quelques magrets, des pommes de terre et des cèpes avaient remplacés les entrailles de la bête, le tout était accompagné de foies gras poêlés, manchons et gésiers sur un lit de salade... Un véritable festival ! (Remarquez d’ailleurs que cela rime opportunément avec « régal ».)


Lundi, le 8 mai 2006
Vivement l’école, qu’on puisse dormir...
La semaine dernière, je suis parti en conférences.
Cela avait commencé sur les chapeaux de roues. Le matin même, c’était déjà la course pour aller dans un magasin d’électroménager afin de leur rapporter les enceintes de mon ordinateur... elles n’émettaient plus qu’un horrible grésillement et, comme par hasard, la garantie allait s’arrêter deux jours plus tard. Voilà un imprévu dont on se passerait volontiers.
À la gare, j’ai retrouvé mon co-auteur. Vu son âge, il pourrait être mon père, et c’est cependant un vrai gamin... Depuis deux semaines, il est un jeune papa, son épouse ayant accouché de jumeaux.
Pas le temps de souffler. Même le petit temps d’attente à la gare de Lyon Part-Dieu était mis à profit pour retrouver un copain. Durant le trajet jusqu’au grand Ouest en TGV, mon collègue et moi avions mis une dernière touche à notre présentation.
Nous sommes arrivés à destination à 20h31 précises, sans une minute de retard, hélas ce n’était pas suffisant pour attraper le dernier bus dont le départ était prévu à 20h15... Tant pis, nous avons fait rouler nos valises jusqu’à l’hôtel en passant par des endroits étonnamment champêtres (il faudrait un jour que les fabricants de valises pensent à équiper leurs produits de roulettes 4x4).
La conférence a rassemblé des grands chercheurs de mon domaine – c’est toujours à la fois curieux et très plaisant de voir en vrai des personnes que l’on a étudié à l’Université –, j’ai retrouvé un copain qui avait vécu pendant deux ans à Saint-Étienne, j’ai fait plein de connaissances sympathiques, j’ai très bien mangé (dans un restaurant gastronomique, j’ai choisi en entrée un flan de tourteau au coulis de chorizo, suivi de selle et ris d’agneau, un régal !), je suis même allé en discothèque avec d’autres conférenciers, bref, ce fut un de ces grands moments de stimulation intellectuelle qui me fait adorer mon métier.


Samedi, le 25 février 2006
Ma vie est un roman : 3. Salut bisamme, ich bin a Elsasser
L’incipit du jour (ou de la semaine) est celui des Particules élémentaires de Michel Houellebecq...

Ce livre est avant tout l’histoire d’un homme, qui vécut la plus grande partie de sa vie en Europe occidentale, durant la seconde moitié du XXe siècle.

Étant né au cours des années soixante-dix, j’espère quand même vivre bien davantage dans le siècle suivant, le XXIe... Je suis né à Strasbourg, l’une des trois capitales européennes. J’ai passé presque toutes mes premières années (jusqu’à la moitié des années quatre-vingt dix) en Alsace avant de m’établir en région Rhône-Alpes. Bien qu’étant né de parents originaires d’Alsace et ayant un patronyme germanique, je ne connais que des bribes du dialecte alsacien, je n’ai jamais réellement eu l’accent régional (qui n’est finalement pas pire que l’accent stéphanois, ch’ti ou méridional) et je n’apprécie que très peu le folklore alsacien. Cependant, je reste fidèle à mon tempérament alsacien par plusieurs caractéristiques dont l’intérêt pour les autres cultures (Strasbourg est une accueillante cité carrefour au sein de l’Europe, son nom signifie d’ailleurs « la ville des routes ») et le goût de la bonne chère (la nourriture y est peut-être un peu trop riche mais succulente et convient bien à la rigueur des hivers alsaciens). Seulement, jusqu’il y a peu, je n’avais pas encore réussi à faire un kouglof, cette brioche caractéristique de ma région natale dont il y a autant de recettes que d’orthographes possibles...
Eh bien, voilà qui est chose arrangée depuis hier :

Après plusieurs essais malheureux dus à un mélange imparfait de la pâte, une levure mal utilisée, ou d’autres petits problèmes de préparation, j’ai enfin réussi à faire mon kouglof. Délicieux au petit déjeuner, à déguster nature ou avec cette fameuse pâte à tartiner au chocolat et à la noisette... Il y a de l’Alsace ce matin dans mon chez-moi de Saint-Étienne.


Mardi, le 2 août 2005
Les voyages déforment (la jeunesse)
Demain, à cette heure, je serai dans le train qui me transportera jusqu’à ma région natale pour un séjour de quelques jours...
Ma région natale, c’est ma terre nourricière, l’endroit où j’ai grandi (en mangeant de la soupe), une contrée célèbre pour ses spécialités culinaires que j’ai quittée, il y a 10 ans maintenant, pour Lyon (une autre ville gastronomique).
Le problème, dans ma région natale, c’est la bouffe. Attention, la Grande Bouffe, les repas de famille qui durent des heures, le temps qui disparaît de façon surprenante à mesure que les plats sont engloutis.
Je n’étais retourné dans la maison de mes parents l’an dernier qu’à deux occasions : à la fin du printemps, lors du mariage de mon frère, et au début de l’hiver, pour les fêtes de Noël. Un repas de mariage, celui de Noël, et déjà des images de plaisirs de bouche parviennent aux yeux, des senteurs délicates chatouillent les narines, la langue colle au palais à la recherche de bonne chère, et je ne peux m’empêcher de saliver...
Mais il ne faut pas, non, il ne faut pas. Je reviens toujours de ces séjours avec quelques kilos en trop. Et là, juste avant de partir en vacances en bord de la mer Rouge, ça ne le ferait vraiment pas. Donc non, cette fois-ci, j’ai décidé de la jouer zen et de ne pas succomber aux tentations culinaires. C’est pourtant facile : à la question-piège « Fabrice, tu reprendras bien un peu de ratatouille, hein ?  », il faut savoir rester stoïque, répondre un gentil mais ferme : « Non merci, Maman, c’est délicieux, mais non, définitivement ! » Et là, je ne sais pas pourquoi, mais déjà je sens le « non » se transformer en « non, ou alors juste un peu... » ou en « je ne sais pas si c’est raisonnable mais, bon, d’accord... ».
Allez, je ne suis pas quelqu’un de velléitaire. J’ai fait l’armée, j’ai fait plein de trucs difficiles dans ma vie, donc ce n’est pas quelques tomates farcies ou quelques grillades qui auront raison de moi.
Pourtant, ça va être dur : ma mère est une extraordinaire cuisinière...


Mercredi, le 5 janvier 2005
La première recette de l’année
Tout spécialement pour Nathalie, qui n’a pu y goûter pour l’instant :

les florentins


Préparation : 40 minutes
Cuisson : 5 minutes
Pour 60 pièces environ

Ingrédients :
  • 125 g d’amandes effilées ;
  • 60 g d’écorce d’orange confite + 60 g d’écorce de citron confite (ou essayez à la place du gingembre confit, vous m’en direz des nouvelles !) ;
  • 125 g de sucre ;
  • 15 g de beurre ;
  • 15 g de crème fraîche ;
  • 50 g de farine.
Glaçage :
  • 120 g de chocolat noir ;
  • 2 cuillerées à soupe d’eau ;
  • une noix de beurre.
Coupez les fruits confits en petits morceaux.
Mélangez dans une casserole la crème, les amandes, les écorces, le sucre et le beurre et faites cuire à petit feu pendant 3 minutes en remuant constamment.
Placez la casserole hors du feu, ajoutez la farine et remuez le tout.
Sur une plaque beurrée, disposez des petits tas de pâte en cherchant à les aplatir.
Faites cuire 5 minutes à four moyen (190 °C, th. 6).
À la sortie du four, donnez aux florentins une forme ronde régulière (ce n’est pas très simple, vous verrez).
Faites fondre le chocolat du glaçage au bain-marie et ajoutez l’eau et le beurre (ou passez le tout au four à micro-ondes une trentaine de secondes à puissance maximale).
Glacez un côté des petits gâteaux (employez pour cela un pinceau à pâtisserie ou, à défaut, un couteau à tartiner).

Bon appétit !


Mardi, le 21 décembre 2004
After the party
Quelques remarques post-festives :
  • une petite dizaine (en clair, neuf), c’est sans doute le nombre idéal de personnes à une soirée : moins, on a trop vite fait le tour des gens, et plus, on n’a pas le temps de discuter avec tout le monde ;
  • les amis qui connaissent mon goût pour la lecture m’ont offert des livres (de cuisine ou de science-fiction), les plasticiens m’ont fait cadeaux de compositions artistiques, d’autres m’ont apporté des bouteilles de vin, et un dernier le fruit d’un amusant bricolage (une paire de pistolets tirant des élastiques, si, si !) ;
  • je prépare deux fois trop de choses à manger (je suis pire que ma mère) ;
  • mes maki-sushis sont vraiment excellents (ouais, mais faut y aller doucement avec la pâte wasabi, j’ai dit que c’était très fort !) ;
  • ma recettes de crevettes à la crème fraîche et... (non, je ne vais pas tout raconter, secrets de chef), c’est vraiment une tuerie pour les papilles ;
  • les artisans pâtissiers du coin font vraiment des merveilles (mmmmmmh.... l’exquis au caramel et à l’orange, mmmmmmh... le forez au chocolat...) ;
  • quand 32 bougies sont réparties sur deux gâteaux, ce n’est pas simple de les éteindre sans reprendre son souffle ;
  • les invités préfèrent le gewurztraminer au riesling, au champagne ou au crémant d’Alsace (la prochaine fois, j’en prendrai plus de bouteilles) ;
  • mes voisins doivent être sourds, ou alors il y a une excellente isolation phonique dans mon immeuble ;
  • les demoiselles les plus charmantes sont aussi celles qui dansent le mieux ;
  • le mélange chichon + alcool, ça fait dormir (n’est-ce pas, Fred ?)...
  • ...et finalement c’est tant mieux, car, comme ça, il y a moins de concurrence lors des séries de slows (gnarf, gnarf !) 
  • le lendemain, en nettoyant, j’ai pu remplir plusieurs grands sacs poubelles (j’avais acheté tout ça ?) ;
  • il y avait des élastiques de partout, même dans les endroits les plus improbables (merci, Chris !) ;
  • j’ai mis en route une pyrolyse... ce qui a eu pour effet de faire à nouveau casser la vitre intérieure de mon four (heureusement que ce dernier est encore sous garantie) ;
  • j’ai plein de restes dans mon réfrigérateur... et je dois partir dans quelques jours pour fêter Noël dans ma famille (bénie soit l’invention du congélateur) ;
  • il n’y a pas à dire, des fêtes comme ça, ça donne envie de prendre un an de plus !
Voilà, fermeture temporaire de ce weblog car je vais prendre quelques jours de vacances et je ne sais si je pourrais poster entre temps. Passez de joyeuses fêtes et à l’année prochaine !


Mercredi, le 27 octobre 2004
J’adore faire la cuisine
Hier, deux couples d’amis sont venus dîner chez moi.

Apéritif : Cocktail salé (cacahuètes, amandes, noix de cajou, noisettes), chips de crevettes, sticks et bretzels (d’Alsace), rivesaltes, punch coco, cocktail avec un mélange de Soho (liqueur de litchi), de jus de goyave, de jus d’orange-banane et de jus d’ananas.

Repas chinois cuisiné au wok : nouilles chinoises, crevettes, noix de Saint-Jacques, émincés de poulet, germes de soja, petits pois, champignons noirs, champignons parfumés, gingembre (sauce d’huître, sauce de soja, jus de citron)... bière chinoise (tsingtao) et riesling.
Dessert : nougat glacé accompagné de macarons (pistache ou café), tarte au citron ou tarte aux noix.
Bon, c’est pas tout ça, mais maintenant, il me reste à faire la vaisselle...


Mardi, le 10 février 2004
Avide de bonne chère
Deux amandes.
Elles ont l’air vraiment très différentes.
Peut-être une amande mâle et l’autre femelle ?
Comment devrait-on les appeler alors ?
Une amande et un amand ?


Gâteau aux amandes et au chocolat

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 4 minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients :
  • 125 g d’amandes moulues ;
  • 40 g de sucre roux ;
  • 1 cuillerée à soupe de kirch ;
  • 2 cuillerées à soupe de chocolat en poudre ;
  • 2 cuillerées à soupe de farine ;
  • 1 cuillerée à café de levure chimique ;
  • 8 cuillerées à soupe de crème (fluide) ;
  • 2 cuillerées à soupe d’eau ;
  • 2 œufs.
Glaçage (en option) :
  • 100 g de sugre glace ;
  • 1 cuillerée à soupe de kirch.
Faites une mousse en battant les 2 jaunes d’œufs avec l’eau et le sucre.
Incorporez la poudre d’amandes, le kirch, la crème et la farine tamisée préalablement additionnée de la levure et du chocolat en poudre.
Montez les blancs en neige ferme et ajoutez-les délicatement à la pâte.
Mettez la pâte dans un moule beurré et garmi d’une feuille de papier sulfurisé.
Placez le moule au four à micro-ondes pendant environ 4 minutes à l’allure maximale.
Pour le fun, il est possible de faire un glaçage : tournez au fouet le sucre glace avec le kirch jusqu’à obtention d’une masse lisse et brillante dont vous vous servez pour enrober le gâteau refroidi.

Bon appétit !


Dimanche, le 21 décembre 2003
Avide de bonne chère, une recette pour les fêtes !
Avant de partir en vacances (d’où sans doute un certain laisser-aller dans les mises à jour de Singuliers lors des deux prochaines semaines), et comme promis dans mon message de hier, voici la recette du gâteau Bagdad.
Ne me demandez pas d’où vient ce nom, je n’en sais rien, mais il s’agit d’un gâteau assez simple à faire, sans véritable cuisson, au subtil goût de chocolat et de café.


Gâteau Bagdad

Préparation : 20 minutes
Pas de cuisson
Repos : 4 heures au réfrigérateur
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
  • 300 g de biscuits rectangulaires (soit deux barquettes de biscuits « petit beurre ») ;
  • 6 œufs ;
  • 150 g de beurre ;
  • du lait (un bon quart de litre) ;
  • deux tablettes de chocolat pâtissier (de 200 g) ;
  • 2 cuillerées à café de café soluble (c’est mieux que 2 cuillerées à soupe de soupe soluble) ;
  • 4 cuillerées à café de cognac.
Faites fondre le chocolat avec le beurre coupé en morceau et quatre cuillerées à soupe d’eau (environ deux minutes au four à micro-ondes). Mélangez l’ensemble afin d’avoir une pâte chocolatée bien fluide. Faites dissoudre le café dans le cognac.
Ajoutez au chocolat le café au cognac et les jaunes d’œuf.
Réservez la moitié de ce mélange.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation (la moitié de votre choix, voyons !).
Tapissez un moule à cake ou un une boîte hermétique (moi, j’ai utilisé une boîte carrée de 17,5 cm de côté et haute de 7 cm) de biscuits trempés dans le lait.
Sur cette première couche de biscuit, versez une couche de la préparation aux blancs d’œuf. Puis versez quelques cuillerées à soupe de la préparation sans les blancs et étalez-la doucement sur toute la surface.
Recommencez avec une nouvelle couche de biscuits trempés dans le lait, puis de chocolat aux blancs d’œuf, de préparation sans les blancs, et ainsi de suite pour remplir le moule.
Mettez au frais au moins pendant 4 heures avant de servir.

Bon appétit et à l’année prochaine !



Samedi, le 8 novembre 2003
Avide de bonne chère : le cuisinier gaffeur
De mon séjour en Provence, j’ai rapporté un moule à kouglof. Oui, je sais, les kouglofs, ou « kougelhopf », sont des gâteaux alsaciens, mais je ne suis plus à un paradoxe près. En plus, à mon retour de Vieuxbourg, j’ai eu la surprise de voir que le magasin où j’ai l’habitude de faire mes courses proposait cette semaine des spécialités culinaires d’Alsace. Alors, j’ai acheté une « palette à la diable » (un rôti de porc cuit à la moutarde et à la bière) et des  «spätzle » (pâtes alimentaires de semoule de blé dur aux œufs frais ; prononcez : « chpè-tzlé »).
Bon, ça s’annonçait bien : je devais voir mes amis de la Gang le dimanche et pensais venir en apporter le gâteau alsacien. De plus, je me disais que j’allais pouvoir présenter la recette du kouglof sur le weblog que vous êtes présentement en train de lire, ça changerait un peu de mes gâteaux cuits au four micro-ondes.
Problème : je disposais de deux recettes de kouglof, une que je tenais de ma gentille maman, l’autre indiquée sur le paquet de raisins secs dont je devais me servir pour la constitution du gâteau. Et les quantités, suivant les deux sources, variaient du simple au double pour la farine... De quoi me laisser perplexe. J’ai donc suivi la recette maternelle, m’inquiétant quand même quelque peu du mal que la préparation avait à lever ainsi que des étranges morceaux de pâte tout durs obtenus après l’avoir à nouveau mélangé. Par ailleurs, la constitution désespérément collante et granuleuse de la pâte, au lieu de disposer d’une belle forme en boule à mettre dans le moule avant de passer le tout au four (il paraît que le terme « Kügel », qui a donné kouglof, signifie « boule » en alsacien), n’était guère rassurante. J’ai programmé mon four, suis parti faire mes courses, et, à mon retour, j’ai découvert avec horreur que de la pâte aux raisins secs (non cuite chose) avait débordé partout. Soit. J’ai démoulé le gâteau. Il n’était pas cuit. J’ai donc tenté de le remettre au four un moment, mais c’était peine perdue.
Tant pis.
J’ai nettoyé mon four et fait cuire la palette à la diable tout en préparant mes spätzle. C’était très bon, et il m’en restait plein à congeler.
J’ai fait la vaisselle et décidé de nettoyer mon four avec un bon coup de pyrolyse. Le four s’est bloqué et a commencé à chauffer. Fort. Très fort. Tiens, un bruit de verre ! Non, je m’étais dit que j’avais rêvé.
La pyrolyse terminée, une surprise m’attendait... Une toile d’araignée était apparue dans mon four : la vitre interne n’avait pas supporté la chaleur intense et s’était cassée.
Las. J’avais tout faux...
J’ai fini par préparer un gâteau aux pruneaux, c’est quand même bien plus simple que de faire de la cuisine traditionnelle.


Samedi, le 25 octobre 2003
Avide de bonne chère : changements à venir...
Vous souvenez-vous de mes recettes de cuisine ? J’avais montré qu’il était possible de préparer de bons gâteaux en les cuisant... au four à micro-ondes. Ayant fait récemment l’acquisition d’une cuisinière équipée d’un four traditionnel, je risque donc à présent de ne plus donner que des recettes classiques.
À moins que...
On peut faire des choses assez extraordinaires avec un four qui, lui, demeure aussi ordinaire que possible.
Par exemple, un collègue, revenant d’une conférence au Japon, nous a fait goûter de curieux biscuits faisant les délices des habitants du pays du soleil levant. Dans un bel emballage, sous les caractères en katakana et hiragana, j’ai pu lire : « camembert chocolate langue de chat » (en anglo-français dans le texte). Avec, en-dessous, un nom de marque à consonance italienne écrit sous forme manuscrite pour faire plus « classe ». Cette étonnante nourriture se présente sous la forme de deux galettes saupoudrées de sucre glace (enfin, je suppose) et entre lesquelles se trouve le fameux chocolat blanc au camembert.
Prenant mon courage à deux mains et le biscuit dans l’autre (tiens, ça me fait trois mains), je croque dedans...
Eh bien, tout comme dans la blague sur la tarte aux concombres, c’est vraiment pas bon !


Dimanche, le 27 juillet 2003
Avide de bonne chère

Charlotte aux poires

Préparation : 30 à 45 minutes
Cuisson : 7 à 8 minutes
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients :
  • 3 poires (par exemple de la variété guyot) ;
  • 150 g de sucre semoule ;
  • 50 cl de crème fraîche ou de fromage blanc ;
  • quelques cuillerées à soupe d’eau de vie de poire williams ;
  • quelques cuillerées à soupe d’eau ;
  • 2 paquets de 30 boudoirs.
Épluchez et découpez les poires en petits morceaux et mettez-les dans une casserole.
Ajoutez 50 g de sucre aux poires en morceaux ainsi qu’un peu d’eau (3 cuillerées à soupe).
Couvrez la casserole et laissez cuire 5 minutes à feu vif en remuant les poires de temps en temps puis diminuez le feu pendant 2 minutes.
Récupérez le jus de poire avec une passoire.
Ajoutez au jus un peu d’eau de vie et utilisez ce jus pour imbiber les boudoirs.
Prenez une vingtaine de boudoirs ramollis et disposez-les de manière à recouvrir la surface interne du moule à charlotte (d’une taille de tour d’environ 18 cm).
Mélangez la crème fraîche, 100 g. de sucre semoule et les poires en morceaux.
Disposez quelques cuillerées à soupe de la crème aux morceaux de poires dans la charlotte et alternez les couches de crème et de boudoirs.
Si vous tombez en panne de jus de poire pour imbiber les boudoirs, faites un sirop avec de l’eau, du sucre et un peu d’eau de vie.
Refermez le moule à charlotte et laissez reposer quelques heures au réfrigérateur avant de servir.
Remarque : il doit vous rester normalement un peu de crème et de boudoirs. Profitez-en pour procéder de même avec un petit récipient, il est toujours agréable de se dire qu’il y a un reste quand la charlotte est terminée...

Bon appétit !


Mercredi, le 30 avril 2003
Avide de bonne chère (le retour !)
Oups, ça fait bien longtemps que je n’ai trouvé le temps de poster un message sur mon « avirtuel » Singuliers.
Des excuses ? Oui, j’ai bossé comme un taré pour mon laboratoire, en particulier le week-end pascal et la semaine de vacances (le terme « vacances » signifiant pour moi : moment où les autres ne sont pas là) avec, c’est le pompon, une nuit blanche pour boucler l’organisation d’une conférence sur un domaine qui ne m’intéresse même pas.
Je mourrai martyr, c’est sûr. Tant pis.
Bon, alors pour me faire pardonner, une petite recette : un biscuit à l’ananas que même Roland C. Wagner et Sylvie Denis ont goûté. Quoi ? Qui a dit : « Pour Roland, ça ne compte pas, il a tellement l’habitude d’ingérer des trucs bizarres... » ?
Tssss, tssss !



Biscuit à l’ananas

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 8 à 9 minutes (au four micro-ondes)
Pour 6 personnes.
Ingrédients :
  • Pour la pâte :
    • 3 œufs ;
    • 125 g de beurre ;
    • 150 g de sucre roux ;
    • 2 cuillerées à soupe de caramel liquide ;
    • 120 g de farine ;
    • 2 cuillerées à café de levure chimique ;
    • 2 cuillerées à soupe d’eau ;
    • 1 ou 2 tranches d’ananas.
  • Pour la garniture :
    • 4 tranches d’ananas ;
    • 2 cuillerées à soupe de caramel liquide ;
    • 3 cerises confites découpées en leur moitié (facultatif, ça met un peu de couleur) ;
    • quelques cuillerées de kirsch.
Placez le beurre dans un saladier et faites-le ramollir 30 secondes à l’allure maximale dans un four à micro-ondes.
Ajoutez le sucre et travaillez la mousse au fouet.
Incorporez un œuf après l’autre, puis le caramel et la farine préalablement additionnée de la levure chimique.
Ajoutez la (ou les) tranche d’ananas découpée en dés ainsi que deux cuillerées d’eau (ou, mieux, de jus d’ananas). Versez le caramel au fond du moule servant à la cuisson du biscuit.
Disposez les quatre tranches d’ananas et les cerises sur le caramel.
Versez la pâte sur les fruits.
Faites cuire 7 à 8 minutes à l’allure maximale.
Démoulez et laissez refroidir.
Arrosez le gâteau de jus d’ananas avec un peu de kirsch.
Servez très frais.

Bon appétit !


Dimanche, le 2 février 2003
Avide de bonne chère, sixième !
Cette fois-ci, une vrai recette (contrairement à celle du canard à la pékinoise).
Il s’agit du "Gâteau Christine", mais ne me demandez pas d’où vient ce nom, peut-être que la cuisinière qui a mis au point cette recette s’appelait ainsi, ou que le gâteau en question a été fait en l’honneur d’une certaine Christine ou que "Christine" est le nom d’une variété de pommes, bref, je ne sais pas...


Gâteau Christine

Préparation : 10 minutes environ (plus s’il faut râper les pommes à la main)
Cuisson : 7 minutes (au four micro-onde à allure maximale)
Pour 6 personnes
Ingrédients :
  • 200 g de pommes râpées (soit une à deux belles pommes) ;
  • 100 g d’amandes moulues ;
  • 100 g de sucre roux ;
  • 1 paquet de sucre vanillé ;
  • 2 cuillerées à soupe de caramel liquide ;
  • 100 g de beurre ;
  • 100 g de farine ;
  • 2 cuillerées à café de levure chimique ;
  • 2 œufs ;
  • un peu de cannelle en poudre.
Mettez le beurre dans un grand saladier et passez-le dans le four micro-onde 30 secondes (à l’allure maximale) afin de le faire ramollir.
Dans le saladier, ajoutez le sucre, le sucre vanillé, la cannelle et le caramel.
Travaillez l’ensemble au fouet (ou au batteur) et incorporez les œufs tout en continuant de tourner la masser.
Ajoutez la farine tamisée préalablement additionnée de la levure chimique, les pommes râpées et la poudre d’amandes.
Placez la préparation dans un moule beurré et garni d’une feuille de papier sulfurisé.
Passez le moule dans le four micro-onde pendant 6 à 7 minutes à l’allure maximale.

Bon appétit !


Mercredi, le 29 janvier 2003
Avide de bonne chère (fake)
Voici une recette dont m’a parlé Jean-Jacques, un soir, alors que nous dînions dans un restaurant chinois de Lyon...
Euh, pour info, l’homme ne se nourrit pas que de nourritures terrestres mais aussi de nourritures spirituelles, alors essayons de l’être, sinon, vous pouvez toujours allez ...


Canard à la pékinoise

Préparation : le temps d’attraper le canard.
Cuisson : longtemps.
Pour un certain nombre de personnes.
Ingrédients :
  • 1 canard  (variante possible avec un pékinois que vous pouvez passer au chinois, et notez les absences de majuscules car je parle du chien et de l’ustensile de cuisine, pas de l’habitant de la Chine, nous ne sommes pas anthropophages — non mais ! — même s’il y en a eu un à Paris, ah non, je me trompe, c’était un Japonais, et je crois qu’il est temps de fermer cette parenthèse) ;
  • un appeau ;
  • de la pâte à crêpes ;
  • diverses autres petites choses.
Le canard, attiré par l’appeau, on la lui fait, pour lui, c’en est pas, on la lui ôte, on la réduit en fines lamelles et on la sert avec des petites crêpes et des pousses (pousses) d’oignons.


Samedi, le 11 janvier 2003
Avide de bonne chère, cinquième !
Dimanche dernier, c’était l’Épiphanie ("Ardant et moi", merci Vincent). J’aurais pu vous donner une recette de galette des rois cuite au four micro-ondes.
Certes, j’aurais pu.
Mais je n’en connais malheureusement pas.
Je vous propose à la place une recette de gâteau à la noix de coco où vous pouvez éventuellement mettre une fève, ce qui n’est pas complètement idiot car l’Épiphanie, par sa nature universelle (rappelez vous que les Rois mages des Évangiles étaient venus d’Orient pour adorer l’enfant Jésus, symbolisant là le caractère universel de la venue du Christ), se prête bien au mélange des genres et à l’introduction de produits exotiques.


Gâteau à la noix de coco

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 6 à 7 minutes (au four micro-ondes)
Pour 6 à 7 personnes.
Ingrédients :
  • 3 œufs ;
  • 125 g de sucre roux ;
  • 1 cuillerée à soupe de caramel ;
  • 125 g de noix de coco ;
  • 125 ml (1/8 de litre) de crème fraîche ;
  • 75 g de farine ;
  • 1 cuillerée à café et demie de levure chimique ;
  • 1 cuillerée à soupe de café soluble ;
  • 1 cuillerée à soupe de rhum.
Tournez en mousse les œufs avec le sucre et le caramel.
Incorporez la farine préalablement additionnée de la levure chimique et mélangez au fouet.
Ajoutez progressivement la crème et la noix de coco en alternant.
Terminez avec le café dissous dans le rhum.
(Mettez aussi une fève — attention, pas de fève en métal ! —, si le cœur vous en dit.)
Placez la pâte dans un moule beurré et garni d’une feuille de papier sulfurisé.
Faites cuire 6 à 7 minutes dans le four micro-ondes à l’allure maximale.

Bon appétit !


Dimanche, le 5 janvier 2003
Avide de bonne chère, quatrième !
La première recette de cette nouvelle année ne sera ni un gâteau ni un plat cuit au four micro-ondes. Il s’agit d’une adaptation libre des pâtes à la carbonara. Attention, je déconseille cette recette aux personnes ayant un excès de cholestérol...


Pâtes à la carbonafab

Préparation : 2 minutes
Cuisson : 12 minutes sur les plaques chauffantes d’une cuisinière et 5 minutes au grill.
Pour 2 à 3 personnes.
Ingrédients :
  • 125 g de "nids" (pâtes d’Alsace aux œufs frais) ;
  • 200 g de champignons de Paris frais ;
  • 200 g de lardons nature ;
  • 125 ml de crème fraîche liquide ;
  • parmesan ;
  • gruyère.
Dans une grande casserole, mettez 1 l d’eau additionnée de gros sel à bouillir.
Lavez les champignons, rincez-les et coupez-les en lamelles.
Dans une autre casserole, faites revenir les lardons (dans un tout petit peu d’huile). Avant qu’ils ne commencent à dorer, retirez-les du feu et mettez-les dans une assiette creuse.
Lorsque l’eau de la première casserole bout, mettez-y les pâtes (temps de cuisson : 8 minutes).
Pendant que les pâtes cuisent, faites fondre un peu de beurre dans la deuxième casserole et mettez-y les champignons émincés.
Poivrez et salez (mais attention, pas beaucoup ! les lardons ajoutés par la suite donnent déjà un goût salé).
Faites cuire à feu moyen sans couvrir la casserole jusqu’à ce que les champignons prennent une belle couleur brune et qu’il n’y ait plus trop de jus.
Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les.
Quand les champignons sont prêts, ajoutez les lardons et les 3 quarts de la crème fraîche.
Mélangez bien en ajoutant le parmesan (une grosse poignée).
Quand la crème a pris une certaine consistance, mettez les pâtes dans la première casserole et ajoutez-y la crème aux lardons et champignons.
Au bout de 2 ou 3 minutes, mettez les pâtes dans un plat à gratin.
Recouvrez les pâtes et leur sauce aux lardons et champignons d’une fine couche de gruyère et versez délicatement le dernier quart de crème fraîche sur les pâtes recouvertes de gruyère.
Passez le plat au grill (5 minutes environ) jusqu’à ce que le gruyère commence à gratiner.

Bon appétit !


Dimanche, le 15 décembre 2002
Avide de bonne chère, troisième !
Ou de bonne "chair" ?
Dernièrement, un Allemand a commis un crime anthropophage, "dans la lignée des films sur Hannibal", selon certains médias.
Moi, cela me fait plutôt penser à La Chair, ce film italien étrange de Marco Ferreri (1991) où un amoureux (Sergio Castellitto) transforme sa voluptueuse compagne (Francesca Dellera) en carpaccio. Ou au film brésilien Qu’il était bon, mon petit Français. Dans ce film de Nelson Pereira Dos Santos (1971), une tribu d’Indiens d’Amazonie garde en vie son prisonnier Français, à défaut de disposer de réfrigérateur. À la fin du film, la plus jolie Amérindienne du village consomme avec plaisir un morceau de choix de son ancien amant...
Oui, les rapports entre l’amour, la mort et le fait de manger sont bien curieux.
Moi qui adore les fruits de mer, je me demande si je n’éprouve pas une certaine satisfaction quasi-divine face aux multiples animaux marins offerts en sacrifice à ma gourmandise. Il y a du vrai là-dedans, dis-moi, Sigmund ?
Hier, mon ex-copine m’a invité à son anniversaire. Je crois que je suis normal : je n’ai pas eu l’intention de la dévorer. Mais peut-être est-ce parce qu’elle est grande et mince, il n’y aurait pas eu grand chose à manger. Par contre, j’ai préparé un gâteau au café pour elle. En voici la recette...


Délice au café

Préparation  : 10 minutes environ
Cuisson : 10 minutes (au four micro-onde à allure maximale)
Pour 6 personnes
Ingrédients :
  • 150 g de farine ;
  • 1 cuillerée à café de chocolat en poudre ;
  • 2 cuillerées à café de levure chimique ;
  • 150 g de sucre roux ;
  • 150 g de beurre ;
  • 3 cuillerées (à café) de café soluble ;
  • 1 cuillerée à soupe de rhum ;
  • 3 œufs ;
  • 2 cuillerées à soupe d’eau.
Faites dissoudre le café avec le rhum dans une tasse ou un verre.
Mettez le beurre dans un grand saladier et passez-le dans le four micro-onde 30 secondes (à l’allure maximale) afin de le faire ramollir.
Dans le saladier, ajoutez le sucre, le café dilué et un œuf après l’autre puis les 2 cuillerées d’eau.
Mélangez le tout vigoureusement en terminant par la farine préalablement additionnée de la levure chimique et du chocolat en poudre.
Placez la préparation dans un moule beurré et garni d’une feuille de papier sulfurisé.
Passez le moule dans le four micro-onde pendant 8 à 10 minutes à l’allure maximale.

Bon appétit !

[Note : pas d’article hier et il en sera sans doute de même demain pour cause de boulot...]


Samedi, le 7 décembre 2002
Avide de bonne chère, deuxième !
Aujourd’hui, une nouvelle recette de gâteau cuisiné au micro-onde : le gâteau "Annette" (avant la recette de la tarte à la crème de marrons, à défaut des châtaignes proposées par Akelia dans un récent commentaire).
Vous trouverez la recette du gâteau aux pruneaux dans mes archives, si vous parvenez à mettre la main dessus... (Dis, monsieur Blogger, elles sont cachées où, mes archives ?!)

Gâteau Annette

Préparation : 10 minutes (ou un peu plus si, comme moi, vous râpez l’orange et le chocolat)
Cuisson : 12 minutes (avec un micro-onde, je rappelle)

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 120 g de beurre (1,15 € les 500 g) ;
  • 125 g de sucre roux ;
  • 2 cuillerées à soupe de caramel liquide ;
  • 3 œufs (6 pour 1,23 €) ;
  • 100 g de farine ;
  • 2 cuillerées à café de levure chimique ;
  • 50 g de semoule (0,88 € les 500 g) ;
  • 100 g de chocolat râpé (une tablette de 200 g à 1,82 €) ;
  • 1 cuillerée à café de cannelle ;
  • 3 cuillerées à soupe de jus d’orange (une orange de 280 g à 0,58€) ;
  • du zeste d’orange.
Coupez le beurre en petits morceaux, mettez le tout dans une assiette (creuse) et faites ramollir 30 secondes au micro-onde à allure maximale.
Mettez le beurre fondu dans une terrine, ajoutez le sucre et le caramel, tournez l’ensemble en mousse, et incorporez un œuf après l’autre (oui, toujours sans la coquille).
Ajoutez la farine tamisée additionnée de la levure chimique, puis la semoule, le chocolat râpé, la cannelle, le zeste et le jus d’orange.
Déposez la préparation dans un moule beurré et garni d’une feuille de papier sulfurisé.
Laissez cuire 10 à 11 minutes à l’allure maximale.

Vous m’en direz des nouvelles !


Samedi, le 30 novembre 2002
Avide de bonne chère
Lyon est un haut lieu de la gastronomie. On y trouve les "bouchons", restaurants populaires assez bon marché, et de très grandes tables.
En Lyonnais d’adoption, je me devais de vous faire part de quelques recettes de cuisine. Mais tout d’abord, faisons mentir une idée dépassée : il est possible de faire des très bons gâteaux avec un four micro-onde. Certes, la cuisson au micro-onde a beau être efficace, elle ne permet pas de griller, de dorer, de gratiner. Les aliments ont ainsi parfois un goût étrange et une coul€ de plat non cuit peu appétissante. Il existe donc des trucs pour remédier à ces défauts...
Une première astuce consiste à modifier les ingrédients. Par exemple, pour un gâteau, il faut jusqu’à moitié moins de farine qu’une recette de cuisson avec un four traditionnel, et la pâte a besoin d’être chargée en liquide pour cuire, d’où la nécessité d’incorporer de l’eau ou du jus de fruit avant la cuisson. Je rappelle aussi que les moules en métal sont à proscrire pour la cuisson : prenez des moules en verre, en porcelaine à feu, voire en plastique rigide.
Une dernière particularité, j’indique les prix (en euros) de la plupart des ingrédients afin de donner une petite idée du budget envisagé pour la réalisation de ce gâteau.


Le gâteau aux pruneaux

Préparation : 10 minutes environ
Cuisson : 8 à 9 minutes (au four micro-onde à allure maximale)
Pour 6 personnes
Ingrédients :
  • 3 œufs (6 pour 1,28 €) ;
  • 150 g de sucre roux (500 g de cassonade à 1,30 €) ;
  • 1 cuillerée à soupe de caramel (210 g de caramel liquide à 1,50 €) ;
  • 150 g de farine (1 kg de farine fluide à 1,20 €) ;
  • 2 cuillerées à café de levure chimique (10 sachets de 11 g de levure chimique "alsacienne" à 0,72 €) ;
  • 150 g de beurre (1 plaquette de beurre de 500 g à 1,15 €) ;
  • 10 pruneaux (500 g de pruneaux d’Agen dénoyautés à 2,95 €) ;
  • 2 cuillerées à soupe d’armagnac ;
  • 2 cuillerées à soupe d’eau.
Découpez les pruneaux en morceau et laissez-les macérer dans l’armagnac.
Faites ramollir le beurre 30 secondes dans un grand saladier.
Ajoutez au saladier le sucre, le caramel, un œuf après l’autre (sans la coquille, s’il vous plaît !) et battez le tout vigoureusement.
Incorporez ensuite les pruneaux à la préparation, puis la farine et la levure tamisées et mélangez bien le tout.
Ajoutez enfin l’eau.
Placez la pâte dans un moule beurré et garni d’une feuille de papier sulfurisé.
Introduisez le moule dans le four micro-onde et faites cuire 7 à 8 minutes à allure maximale.
Bon appétit !

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